Programme de formation

 

Formation bonbon de chocolat et confiserie de haute chocolaterie

 

Nombre mini 4 personnes et maxi 12 personnes

 

Formateur : Franck Guyon BM et référent

 

Date : 6 au 8 juillet 2020

Durée : 3 jours soit 27 h

Lieu : 2 rue René Cassin 90 000 Belfort

Public concerné

Formation conçue pour les artisans chocolatiers, entreprise agroalimentaire, recherche et développement et tout public.

 

Pré requis :

Aucun pré requis

 

Objectif du stage

Cette formation pratique avancée sur la réalisation de bonbons chocolat et confiserie de haute            chocolaterie       de création qui allie ganache technique, texture et finition de haute qualité,

Cette formation vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches de création, texture, alliance de parfum, finition et décors des bonbons, transfert maison, ... Comprendre, analyser, anticiper, maîtriser, améliorer les procédés de fabrication.

 

Les thèmes abordés dans la formation seront les réalisations de ganaches, pâte de fruits, fruits confits, de couvertures de chocolats. Les compétences qui vont être étudiées pendant la formation, l’exactitude des pesées, des cuissons, des textures.

Il y aura des apports théoriques par l’apport des cours écrits, pratiques par l’apport de fabrications, méthodologiques, par l’apport de démonstrations.

 

Méthode pédagogique

Formation pratique.

Une formation avec tous les instruments AW, magic temper et RSI sera à votre disposition pendant la formation

Lundi 6 juillet 8h 12h

Accueil des stagiaires, présentation, les attentes.

8h à 12h : Fruits confits, praliné, pâte d’amande, ganache pur origine, du grué de cacao à la tablette (fabrication de couverture)

 

 

Lundi 6 juillet 13h 18h

13h à 18h :  ganache rhum raisin, caramel à tartiné, guimauve aux fruits, Type calisson orange confit, turbinage noisette et vernissage.

 

Mardi 7 juillet 8h 12h

8h à 12h bi couche praliné crumble, ganache caramel, insert pomme cidre caramélisée calvados,

Ganache marron, inert marron, ganache mandarine, insert mandarine, ganache rhum, insert banane

 

Mardi 7 juillet 13h 18h

8h à 12h bonbon moulé gelé citron, praliné, Caramel tendre aux fruits, préparation des transferts, ganache thé Dammann jardin bleu, barre chocolat caramel praline arachide salée.

 

Mercredi 8 juillet 8h 12h

13h à 18h ganache the, pâte de fruit menthe, ganache vanille, pâte de fruit fraise sucre cuit, ganache citron lait, pâte fruit citron, ganache cassis

 

Mercredi 8 juillet 13h 18h

13h à 18h obturation des bonbons moulés, enrobage partiel, enrobage machine, one Shot. Observations de produits finis

Les petits déjeuners et le repas du midi sont à la charge de ATELIERS DES SAVEURS DU LION.

Vérification de vos acquis pendant la formation : questionnaires de connaissance et mise en situation, obligatoire pour toute formation.