Formation technologie pure

Ce stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches. -Comprendre le rôle des matières premières, analyser, maîtriser, améliorer les procédés de fabrications et s’approprier les textures. -Mieux comprendre l’eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de base de la ganache. -Comprendre le RSI des couvertures et ganaches -Equilibre des ganaches avec logiciel ETSI® donnant AW, allergènes, valeurs nutritionnelles, composition et bien plus. http://www.etsi.pro -Recettes de bases déclinées en plusieurs variantes, permettant la comparaison (température de coulage, édulcorants, ...). -Conservation des ganaches par le froid positif, remise température

Programme de formation technologie pure

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