Cette formation pratique avancée sur la réalisation de bonbons chocolats de création qui allie ganache technique, texture et finition, s’adresse aux personnes ayant une certaine pratique en fabrication. La formation est spécialement dédiée aux artisans chocolatiers et leurs personnels confiseurs, aussi bien qu'en recherche et développement. La formation avancée permet à des professionnels, qualifiés ou expérimentés, de parfaire leurs connaissances grâce à des apports scientifiques et techniques. Les participants pourront améliorer ainsi leur productivité et créativité avec le souci constant de la sécurité alimentaire (conservation). L’objectif : être capable de réaliser des ganaches et confiserie, maîtriser les températures et cuisson des sucres»… L’objectif et de réaliser ces produits en autonomie suite à des explications et démonstrations personnalisées. Cette formation vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches de création, texture, alliance de parfum, finition et décors des bonbons, transfert maison, ... Comprendre, analyser, anticiper, maîtriser, améliorer les procédés de fabrication. Les thèmes abordés dans la formation seront les réalisations de ganaches, pâte de fruits, fruits confits, de couvertures de chocolats. Les compétences qui vont être étudiées pendant la formation, l’exactitude des pesées, des cuissons, des textures. Il y aura des apports théoriques par l’apport des cours écrits, pratiques par l’apport de fabrications, méthodologiques, par l’apport de démonstrations.
Programme de formation ganache haute chocolaterie
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