Marron confit ou plutôt châtaigne confite
Variété la Comballe, Sardonne et bouches rouge
-Origine: Ardèche, Lozère et du Haut-Var
-Aire de culture : Ardèche, Lozère, Haut-Var 400 m à 650 m d'altitude
-Châtaigne parfois cloisonnée à 20 %-Ressemble au Marron Comballe semi-tardive .
-FRUIT de forme elliptique courte à longue, couleur châtain brillant strié.-Calibre gros mais irrégulier
-Apprécié frais, bon en conserverie et en confiserie.-Saveur excellente-Mauvaise conservation naturelle
-Sensible aux vers et aux pourritures
-le marron est aussi fragile que la fraise
Préparation à la cuisson des châtaignes
Pour moi ça sera des bouches rouge du Haut-Var
La châtaigne est épluchée pour lever la première peau, avec la pointe d’un couteau, avec assez d’adresse pour ne pas toucher la châtaigne.
Cuire une premiere fois dans des paniers superposés pendant 1h30 à 90°c. En fin de cuisson l’eau est de couleur marron, pleine de tanin,
en parallèle chauffer la même quantite d’eau.
Elle est ensuite égoutée, puis recuite à la même température dans de l’ eau chauffée prealablement 1h.
Vérifier la cuisson en enfoncant une aiguille, elle doit la traverser sans résistance.
Puis un travail long et rigoureux debute, la deuxième peau est à retirer à l’aide d’un petit couteau dont la lame est en croissant de lune, les
retirer de l’eau par petite quantités,
car ils seront plus façile à enlever la deuxiéme peau.
Poser les marrons dans le sirop delicatement, afin qu’ils ne se cassent pas .
RECETTE DU SIROP
Le sirop tant pour tant avec 10% de glucose, soit :
5 Kg sucre- 0.5 Kg glucose- 5L d’eau- 5 Kg de châtaigne – 5 gousse de vanille
Confisage des châtaignes
Confir 24h à 70°c maxi, sur gaz, induction,plaque chauffante ou autre.
Les 24h passées le sirop doit titré 65°brix et une légère peau en surface sur le sirop se sera alors formée, les marrons sont confits .
Reste à les conserver en bocaux ou les glaçer.
RECETTE GLACE A L EAU
1kg de sirop de confisage
1kg se sucre glace
69°B au refractométre
Le tout a froid la veille
Glaçage des châtaignes
Mettre les châtaignes à égouter sur une grille pendant 1h30.
Préchauffer le four à 40°c et y passer les châtaignes environ 15min.
Tremper les châtaignes dans la glace à l’eau à l’aide d’une fourchette à tremper.
Déposer les châtaignes ensuite sur une grille avec une plaque dessous.
Les passer au four à 180°c quelques minutes.
Le sirop doit perler sur la plaque ou sur la grille.
Sortir immédiatement les châtaignes et les laisser refroidir et crôuter.
Cette recette m'a était offerte par mon ami et mentor Édouard Hirsinger MOF chocolatier afin de la diffusée aux plus grands mombres.
http://www.chocolat-hirsinger.com
